Systém HACCP na analýzu nebezpečenstiev a kritických kontrolných bodov, ktorý je založený na vedeckých zásadách a systematicky identifikuje nebezpečenstvá a preventívne opatrenia, ktoré sa majú prijať na zaistenie bezpečnosti potravín. Tento systém je nástroj, ktorý hodnotí nebezpečenstvo a zameriava sa skôr na potrebné opatrenia, ktoré sa majú prijať, než sa spolieha primárne na testovanie konečných výrobkov. Systém HACCP preto obsahuje rôzne prvky, ako sú zlepšenia v návrhu zariadenia, procesných postupoch alebo technologické vylepšenia.
Norma HACCP popisuje požiadavky systému bezpečného riadenia potravín a bola pôvodne navrhnutá NASA v 1960e na výrobu zdravých a spoľahlivých potravín pre americkú armádu. V 1963e Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) uverejnila zásady bezpečnej výroby potravín založené na tejto norme. Od rokov 1970 ho následne používa Úrad pre potraviny a liečivá (FDA) ako referenciu pre právne audity. Potom krajiny Európskej únie a ďalšie krajiny začali uplatňovať normu HACCP. V 1993 bola vydaná Smernica o hygiene potravín pre krajiny Európskej únie a táto norma bola povinná pri výrobe potravín.
Systém analýzy rizík a kritických kontrolných bodov HACCP je použiteľný v celom potravinovom reťazci, od prvovýroby po konečnú spotrebu a riziká pre ľudské zdravie sú úplne riadené vedeckými dôkazmi. Okrem zvýšenia bezpečnosti potravín pomáha tento systém aj pri auditoch vládnych organizácií a podporuje medzinárodný obchod zvyšovaním dôvery v bezpečnosť potravín.
Systém analýzy rizík a kritických kontrolných bodov HACCP Je v súlade so systémom manažérstva kvality ISO 9001, systémom environmentálneho manažérstva ISO 14001 a mnohými ďalšími systémami riadenia a je široko používaný.
Systém pozostáva v zásade z týchto siedmich zásad:
Mala by sa vykonať analýza nebezpečenstva
Mali by sa identifikovať kritické kontrolné body
Pre rizikové oblasti by sa mali stanoviť kritické limity
Mal by sa nainštalovať systém na kontrolu kritických kontrolných bodov
Mali by sa prijať nápravné opatrenia pre prípady, keď sa počas kontrol prekročia kritické limity pre rizikové oblasti
Mali by sa pripraviť postupy na overenie toho, či systém HACCP funguje efektívne
Mali by sa vykonať dokumentačné práce týkajúce sa týchto zásad, postupov a záznamov
Najmä podniky pôsobiace v potravinárskom sektore pomocou štandardu HACCP analýzy rizika a systému kritických kontrolných bodov kontrolujú zdravotné riziká zákazníkov a určujú, kde a ako možno tieto riziká zmierniť, vylúčiť alebo zabrániť, a rýchlo a systematicky.
Okrem toho, keďže sa pri výrobe vysokokvalitných a spoľahlivých potravín zavádza účinný kontrolný systém, podniky sa vyhýbajú možným potravinovým problémom. Podniky takisto plnia povinnosti stanovené zdravotnými predpismi a sú vždy pripravené na úradné audity.
Systém analýzy rizika a kritických kontrolných bodov HACCP je otvorený zmenám a inováciám. Spoločnosti sa môžu ľahko prispôsobiť akýmkoľvek zmenám vo svojich výrobných systémoch. Pretože sa tento systém zameriava hlavne na kritické kontrolné body, predchádzajú sa možným chybám vo výrobnej činnosti potravín, čím sa znižujú prevádzkové náklady. Navyše vďaka certifikátu HACCP sa zvyšuje prestíž podnikov a poskytuje svojim konkurentom nadradenosť.
Pred použitím systému HACCP na analýzu rizík a kritických kontrolných bodov na ktorékoľvek odvetvie potravinového reťazca musí mať toto odvetvie množstvo nevyhnutných programov, ako sú napríklad dobré hygienické postupy, v súlade so súčasnými predpismi a požiadavkami všeobecne akceptovaných potravinových postupov na bezpečnosť potravín. S cieľom uľahčiť úspešnú implementáciu systému musia byť tieto predpoklady dobre zavedené, plne funkčné a validované.
Implementácia efektívneho systému HACCP v akomkoľvek potravinárskom priemysle si vyžaduje povedomie a odhodlanie vedenia. Identifikácia nebezpečenstva, hodnotenie a uplatňovanie normy v následných procesoch, surovinách, zložkách, aplikáciách výroby potravín a výrobných procesoch sú nevyhnutné na kontrolu nebezpečenstiev.
Účelom systému analýzy rizík a kritických kontrolných bodov HACCP je zamerať kontrolné štúdie na kritické kontrolné body. Ak sa zistí nebezpečenstvo, ktoré je potrebné skontrolovať, musí sa prevádzka prepracovať.
Implementácia normy HACCP by sa mala posudzovať osobitne pre každý druh činnosti. Žiadosť by sa mala priebežne kontrolovať a všetky zmeny v produkte, činnostiach alebo akomkoľvek procese by sa mali vykonať v systéme.
Malé alebo nedostatočne rozvinuté podniky nemajú vždy zdroje a dostatočné odborné znalosti na účinné vykonávanie normy HACCP. V takýchto prípadoch sa odporúča, aby podniky dostali podporu od obchodných a priemyselných združení, nezávislých a nestranných organizácií alebo oficiálnych inštitúcií.
Za implementáciu zásad HACCP sú zodpovedné podniky. Pri uplatňovaní systému by sa však podniky mali do určitej miery správať. Táto flexibilita sa považuje za normálnu v rozsahu a povahe činností vrátane ľudských a finančných zdrojov, infraštruktúry, procesov, informácií a praktických obmedzení. Napriek tejto flexibilite sa však uznáva, že by sa malo uplatňovať uvedených sedem základných zásad.
Vždy, keď sa vykoná analýza nebezpečenstva, vždy, keď je to možné, výskyt možných nebezpečenstiev a závažnosť nepriaznivých účinkov na zdravie, kvalitatívne a kvantitatívne hodnotenie nebezpečenstiev, prežitie alebo šírenie príslušných mikroorganizmov, podmienky reprodukcie a retencie toxínov, chemikálií alebo fyzikálnych látok a všetky také podmienky. by sa malo zvážiť. Malo by sa tiež určiť, ktoré kontrolné opatrenia sa môžu uplatniť na každú nebezpečnú situáciu. Na kontrolu konkrétneho nebezpečenstva sa môže vyžadovať viac kontrolných opatrení, alebo sa určitým kontrolným opatrením môže riadiť viac ako jedno nebezpečenstvo.
Systém analýzy rizika a kritických kontrolných bodov HACCP nie je povinný. Hoci Potravinový kódex obsahuje niektoré povinné aspekty, celkový systém HACCP, ktorý zahŕňa štúdie monitorovania, overovania a certifikácie, je vo všeobecnosti voliteľným systémom, ktorý sa má implementovať.
Najprv sa určí, či organizácia spĺňa povinné požiadavky normy a či má postupovať do ďalšej fázy.
Skontroluje sa, či boli vypracované potrebné postupy a audity a či je pripravenosť vašej inštitúcie na hodnotenie skontrolovaná.
Zistenia, ktoré sa vyskytnú v prvých dvoch etapách, sa vyhodnotia a po preskúmaní všetkých nápravných opatrení sa začne príprava dokumentov.
Môžete nás požiadať, aby sme vyplnili náš formulár, aby sme dostali schôdzku, získali podrobnejšie informácie alebo požiadali o vyhodnotenie.
