Lepok je zvyšková lepkavá látka po odstránení škrobu z obilnej múky. Zložka, ktorá počas výroby chleba vytvára štruktúru cesta, je lepok. Vďaka lepku získava cesto silu. Nie je možné, aby chlieb kvasil a stúpal bez lepku.
Proteínová skupina v pšenici, ktorá obsahuje najviac múky, je lepok. Veková hodnota gluténu v múke je medzi 28-32 a táto hodnota sa považuje za ideálnu. V prípade nedostatku sa požadované hodnoty získajú zmiešaním s dobrou pšenicou alebo pridaním suchého lepku.
Pretože lepok si v posledných rokoch vyžaduje citlivosť v niektorých skupinách chorôb, je viac na programe. Lepok niekedy spôsobuje v tele alergické reakcie v dôsledku vysokých proteínov, ktoré obsahuje. V potravinárskom priemysle sa okrem výroby chleba pridáva do niektorých potravín aj lepok. Nedávno sa však zistilo, že spôsobuje celiakii veľké škody, a úplne alebo sa zaviedli obmedzenia týkajúce sa používania potravín.
Glutén je flexibilná a priliehavá proteínová skupina. Keď sú proteíny viazané dokopy, stanú sa flexibilnými. Pekári preto používajú glutén ako druh lešenia pri výrobe chleba. Po zahriatí chleba bielkoviny lepku zjemnia a uvoľnia. Bubliny a medzery, ktoré sa po pečení vyskytujú v chlebe, sú vynaliezavosťou lepku. Ľudia, ktorí nechcú konzumovať lepok, dostávajú rovnakú výživovú hodnotu z potravín, ako sú zemiaky, kukuričná múka a hnedá ryža.
V posledných rokoch sa trh bez lepku rýchlo rozrastá a na trh sa každý deň zavádzajú nové výrobky. Ľudia sú však oprávnene skeptickí, pokiaľ ide o bezpečnosť a spoľahlivosť týchto požiadaviek. Príčiny tohto podozrenia sú: poškodenie konzumácie výrobkov bez lepku, stiahnutie výrobkov z dôvodu nesprávneho označovania, prítomnosť širokého spektra bezlepkových log na výrobkoch a nezrovnalosť v právnych predpisoch a normách, ktoré definujú pojem lepok.
Do dnešného dňa boli schválenia známych a dôveryhodných celiatických organizácií ďalším faktorom dôvery spotrebiteľov, ktorí nakupujú výrobky bez lepku. V súčasnosti sa výrobcom v USA a krajinách Európskej únie poskytujú oficiálne stimuly. To zvyšuje dopyt po bezlepkových potravinách.
Aby sa odstránili obavy spotrebiteľov, majú výrobné spoločnosti osvedčenie o bezlepkovej, to znamená bezlepkové osvedčenie pre svoje výrobky a snažia sa spotrebiteľom dokázať, že výrobky sú spoľahlivé. Dokument bez lepku je dokument, ktorý dokazuje, že v potravinách nie je lepok.
Dnes viac ako 100 miliónov ľudí v USA kupuje výrobky bez lepku. Potravinárske spoločnosti deklarovali svoj záväzok vyrábať bezpečné a spoľahlivé výrobky bez lepku pre spotrebiteľov získaním certifikátu bezlepkového.
Dokument bezlepkový je spoľahlivý program, ktorý poskytuje zrozumiteľnosť a pomáha znižovať riziká v rámci dnes veľmi zložitých a nepochopených certifikačných prác. Tento program je založený na normách vydaných Medzinárodnou organizáciou pre normalizáciu (ISO).
Spoločnosti, ktoré majú v prvom rade certifikát bezlepkovej kvality, znižujú svoje riziká. Program Gulten-Free je založený na normách založených na svetových a vedeckých protokoloch o bezpečnosti potravín.
Bezlepkový certifikát podporuje spoločnosti v rozvoji ich podnikania. Tento dokument aktivuje vzťahy medzi výrobcami, inými značkami, maloobchodníkmi a spotrebiteľmi a poskytuje prístup na rastúci trh bez lepku.
Jednou z výhod bezlepkového certifikátu je, že vytvára dôveru a lojalitu k spotrebiteľom. Je dôležité budovať dôveru a lojalitu k značkám u spotrebiteľov, ktorí musia po celý život dodržiavať bezlepkovú stravu.
Spoločnosti by mali byť citlivé na trhu s bezlepkovými potravinami, pri komunikácii so značkou a reklamných činnostiach. V opačnom prípade je možné vyhnúť sa trhu a spoľahnúť sa na spoľahlivosť značky.
Prvé kroky týkajúce sa bezlepkových potravín na svete podnikla v roku 2005 Certifikačná organizácia bezlepková (GFCO, Certifikačná organizácia výrobkov bezlepková). Normy navrhnuté touto organizáciou dnes používajú certifikačné orgány na celom svete.
Táto norma bola vyvinutá pre všetky výrobné spoločnosti, maloobchodníkov, poskytovateľov potravinových služieb a poľnohospodárov, ktorí musia produkovať v súlade s právnymi predpismi pre bezlepkové potraviny a medzinárodný potravinový kódex. Okrem toho je táto norma založená na zásadách normy systému analýzy nebezpečnosti HACCP a systému kritických kontrolných bodov.
Medzitým niektoré normy vypracovala Medzinárodná organizácia pre normalizáciu (ISO). Tieto normy v našej krajine uverejnil turecký inštitút pre normalizáciu (TSE) pod nasledujúcimi nadpismi:
TS EN ISO 21415-1 Pšeničná a pšeničná múka - Obsah lepku - Časť 1: Stanovenie vlhkého lepku metódou ručného prania
TS EN ISO 21415-2 ... Časť 2: Stanovenie indexu obsahu lepku a lepku mechanickou metódou
TS EN ISO 21415-3 ... Kapitola 3: Stanovenie suchého lepku z vlhkého lepku sušením v sušiarni
TS EN ISO 21415-4 ... Kapitola 4: Stanovenie suchého lepku z vlhkého lepku metódou rýchleho sušenia
TS 13143 Foods - Bezlepkový a bezlepkový
Všetky výrobné procesy potravín sa pri certifikačných činnostiach zohľadňujú. Proces certifikácie zohľadňuje mnoho detailov od štúdií posudzovania rizika po preskúmanie výrobných zariadení a zahŕňa mnoho testovacích a analytických štúdií vo výrobných zariadeniach.
Mnoho ľudí sa dnes sťažuje na celiakiu alebo citlivosť na lepok. Neexistuje žiadna definitívna metóda liečby pre ľudí, ktorí majú také nepohodlie. Najúčinnejším spôsobom boja proti týmto chorobám je dodržiavanie prísnej bezlepkovej stravy.
Trh je však v tomto ohľade taký zložitý, že na potravinách existuje veľké množstvo bezlepkových štítkov. To ľudí zmiasť prirodzene. Výroba tých správnych produktov, na ktoré sa ľudia môžu spoľahnúť, je zabezpečená iba pomocou správne implementovaného programu bezlepkovej.
Program bez lepku je program vytvorený na testovanie, hodnotenie a schvaľovanie výrobných činností a výrobkov bez lepku výrobcov. Je úplne založený na vedeckých údajoch a je dobrovoľným certifikačným programom. Pri navrhovaní tohto štandardu sa názory vymieňali so spotrebiteľskými a priemyselnými združeniami, výrobcami, maloobchodníkmi a vládnymi agentúrami.
Hlavné ciele programu bezlepkové je možné uviesť takto:
Poskytovanie jasných a bezpečných informácií spotrebiteľom a pomoc pri výbere výrobkov bez lepku
Poskytuje ľahký prístup k bezlepkovým výrobkom
Rozšírenie rozsahu existujúcich výrobkov bez lepku
Zvyšovať informovanosť lekárov a lekárov
Dôverujte zákazníkom, ktorí hľadajú výrobky bez lepku
Potraviny, ktoré boli certifikované bezlepkovým spôsobom, sa vyrábajú v zariadení, ktoré prešlo spoľahlivou, nestrannou a nezávislou kontrolou tretích strán. Na základe týchto inšpekcií sa overila schopnosť spoločnosti vyrábať výrobky bez lepku v rámci vyššie uvedených noriem.
V súčasnosti sa lepok široko používa nielen v potravinárskom priemysle, ale aj vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle so svojimi zahusťovadlami, adhezívnymi a zadržujúcimi vlastnosťami. Okrem toho sa glutén používa na predĺženie skladovateľnosti výrobkov. Základný význam gluténu sa však prejavuje celiakiou a citlivosťou na glutén. Celiakia je v našej krajine veľmi častá (každých 100 ľudí).
Najprv sa určí, či organizácia spĺňa povinné požiadavky normy a či má postupovať do ďalšej fázy.
Skontroluje sa, či boli vypracované potrebné postupy a audity a či je pripravenosť vašej inštitúcie na hodnotenie skontrolovaná.
Zistenia, ktoré sa vyskytnú v prvých dvoch etapách, sa vyhodnotia a po preskúmaní všetkých nápravných opatrení sa začne príprava dokumentov.
Môžete nás požiadať, aby sme vyplnili náš formulár, aby sme dostali schôdzku, získali podrobnejšie informácie alebo požiadali o vyhodnotenie.
