Mykotoksiner som oppstår i matvarer er toksiner som naturlig forekommer av noen sopp. Sopp utvikler seg i forskjellige matvarer, hovedsakelig nøtter, tørket frukt, epler, frokostblandinger, krydder og kaffebønner, vanligvis under varme og fuktige forhold.

Mennesker har noen helseproblemer når de bruker disse matvarene som har utviklet mycotocin. Mykotoksiner er en alvorlig helsefare for både mennesker og dyr. Disse truslene spenner fra akutte rusmidler til langtidseffekter som immunsvikt og kreft.

FNs mat- og jordbruksorganisasjon undersøker og evaluerer helserisikoen ved naturlige giftstoffer, inkludert mykotoksiner. Internasjonale standarder og anvendelseskriterier (Codex Alimentarius, matkode) er etablert for å begrense eksponering for mykotoksiner i visse matvarer.

Mykotoksiner er giftige forbindelser som er naturlig produsert av noen sopparter. Vekst av sopp (eller mugg) skjer før eller etter høsting, under lagring, under lagring, vanligvis under varme og fuktige forhold i matvarer. De fleste mykotoksiner er kjemisk stabile og overlever under matforedling.

Mange mykotoksiner er blitt identifisert til dags dato. De mest observerte mykotoksinene inkluderer aflatoksiner, ochratoksin A, patulin og fumonisiner, som er skadelige for menneskers helse og dyrehold. Blant disse er aflatoksiner de mest giftige mykotoksinartene. Det er produsert av visse sopp som vokser i jord og ødelegger avlinger, halm og korn.

Eksponering for mykotoksiner skjer enten ved å konsumere mat som er direkte forurenset med mykotoksiner eller ved indirekte inntak av dyr, spesielt melk.

Effektene av noen matbårne mykotoksiner er akutte. Mykotoksin manifesteres av symptomer på alvorlig sykdom som oppstår umiddelbart etter inntak av matvarer som har dannet seg. Andre mykotoksiner som vises i matvarer har langvarige effekter på helsen, inkludert utløsning av kreftformer og immunsvikt.

Av de hundrevis av mykotoksiner som hittil er identifisert, er omtrent ti bemerkelsesverdige for deres tunge effekter på menneskers helse.