HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points System은 과학적 기반과 체계적인 구조를 가지고 식품 안전을 보장하기 위해 관리해야 할 위해와 조치를 정의합니다. 주로 최종 제품 테스트에 의존하는 대신 이 시스템은 위험을 평가하고 필요한 예방 조치에 초점을 맞추는 도구입니다. 따라서 HACCP 시스템에는 장비 설계, 가공 절차 또는 기술 개발의 개선과 같은 다른 요소가 포함됩니다.
HACCP 표준은 안전한 식품 관리 시스템에 대한 요구 사항을 설명하며 원래 미군을 위해 건강하고 안전한 식품을 생산하기 위해 1960년 NASA에서 설계했습니다. 이 기준을 바탕으로 1963년 세계보건기구(WHO)는 안전한 식품 생산 원칙을 발표했습니다. 이후 1970년대부터 미국 식품의약국(FDA, Food and Drug Administration)의 법정감사에서 참고자료로 활용되고 있다. 나중에 유럽 연합 국가 및 기타 국가에서 HACCP 표준을 구현하기 시작했습니다. 1993년에 유럽 연합 국가를 위한 식품 위생 지침이 발표되었으며 이 표준은 식품 생산에 의무화되었습니다.
HACCP 위해요소분석 및 중점관리기준 제도는 XNUMX차 생산부터 최종 소비까지의 식품사슬 전반에 적용되며, 인체 건강에 대한 위해는 과학적 근거로 완벽하게 관리됩니다. 이 시스템은 식품 안전성을 높이는 것 외에도 공식 기관의 검사를 돕고 식품 안전에 대한 신뢰를 높여 국제 무역을 촉진합니다.
HACCP 위험 분석 및 중요 제어 포인트 시스템은 ISO 9001 품질 관리 시스템, ISO 14001 환경 관리 시스템 및 기타 여러 관리 시스템과 호환되며 널리 사용됩니다.
이 시스템은 주로 다음 XNUMX가지 원칙으로 구성됩니다.
위험 분석을 수행해야 합니다.
중요 제어 지점을 식별해야 합니다.
위험한 영역에 대한 중요 경계를 결정해야 합니다.
중요 관리 지점을 통제할 수 있는 시스템을 구축해야 합니다.
통제 중에 위험 영역에 대해 설정된 임계 한계를 초과하는 경우 시정 조치를 취해야 합니다.
HACCP 시스템이 효과적으로 작동하는지 확인하기 위한 프로세스를 준비해야 합니다.
이러한 정책, 절차 및 기록에 대한 문서화 작업을 수행해야 합니다.
특히 식품분야에 종사하는 기업은 HACCP 위해요소중점관리기준을 적용하여 고객의 건강위험을 통제하고 이러한 위해요소를 감소, 제거 또는 예방할 수 있는 장소와 방법을 신속하고 체계적으로 판단합니다.
또한 품질 좋고 믿을 수 있는 식품을 생산하기 위한 효과적인 관리 시스템이 구축되어 있어 식품 관련 문제를 예방할 수 있습니다. 마찬가지로 기업은 건강 관련 법적 규정의 의무를 준수하고 항상 공식 감사를 받을 준비가 되어 있습니다.
HACCP 위해 요소 분석 및 중점 관리 시스템은 변화와 혁신에 열린 시스템입니다. 기업은 생산 시스템에서 수행할 모든 변경 사항에 쉽게 적응할 수 있습니다. 이 시스템은 주로 중요한 제어 지점을 대상으로 하기 때문에 식품 생산 활동에서 발생할 수 있는 오류를 방지하여 운영 비용을 절감합니다. 또한 HACCP 인증서 덕분에 기업의 명성이 높아지고 경쟁사보다 우위를 점하게 됩니다.
HACCP 위험 분석 및 중요 관리 기준 시스템을 식품 사슬의 모든 산업에 적용하기 전에 해당 산업은 일반적으로 허용되는 식품 관행에 적용되는 법적 규정 및 식품 안전 요구 사항에 따라 우수한 위생 관행과 같은 여러 전제 조건 프로그램을 갖추어야 합니다. . 시스템의 성공적인 구현을 촉진하려면 이러한 전제 조건 프로그램이 제대로 설정되고 완벽하게 작동하며 검증되어야 합니다.
모든 식품 사업에서 효과적인 HACCP 시스템을 구현하려면 경영진의 인식과 노력이 필요합니다. 원료, 재료, 식품 생산 응용 프로그램 및 제조 공정의 위험을 제어하는 접근 방식은 위험 식별, 평가 및 표준의 후속 구현에 필수적입니다.
HACCP 위험 분석 및 중요 제어 지점 시스템의 목적은 중요 제어 지점에 제어 노력을 집중하는 것입니다. 통제가 필요한 위험이 식별되면 작업을 재설계해야 합니다.
HACCP 표준의 구현은 각 활동 유형에 대해 개별적으로 고려되어야 합니다. 애플리케이션은 지속적으로 검토되어야 하며 제품, 활동 또는 프로세스가 변경될 때마다 시스템에도 필요한 변경이 이루어져야 합니다.
소규모 또는 저개발 기업은 HACCP 표준을 효과적으로 구현하기 위한 자원과 전문 지식을 항상 가지고 있는 것은 아닙니다. 이러한 경우 기업은 무역 및 산업 협회, 독립적이고 공정한 조직 또는 공식 기관의 지원을 받는 것이 좋습니다.
HACCP 원칙을 시행하는 것은 기업의 책임입니다. 그러나 기업은 시스템이 구현되는 동안 유연하게 행동할 수 있어야 합니다. 이러한 유연성은 인적 자원 및 재정 자원, 인프라, 프로세스, 지식 및 실질적인 제약을 포함하여 활동의 성격과 정도에 따라 정상적인 것으로 간주됩니다. 그러나 이러한 유연성에도 불구하고 위에서 설명한 XNUMX가지 기본 원칙이 모두 적용되어야 한다는 점은 인정됩니다.
위해 분석을 수행할 때 가능한 경우 잠재적인 위험의 발생 및 건강에 미치는 악영향의 심각성, 위험의 정성적 및 정량적 평가, 관련 미생물의 생존 또는 증식, 독소, 화학 물질 또는 물리적 인자의 성장 및 지속성 식품 및 이러한 모든 조건으로 이어지는 조건에 주의를 기울여야 합니다. 또한 각 위험 상황에 어떤 제어 조치를 적용할 수 있는지도 결정해야 합니다. 특정 위험을 통제하기 위해 둘 이상의 통제 조치가 필요할 수 있거나 특정 통제 조치로 둘 이상의 위험을 통제할 수 있습니다.
HACCP 위험 분석 및 중요 관리 기준 시스템은 필수 사항이 아닙니다. Food Codex에는 일부 필수 측면이 포함되어 있지만 모니터링, 검증 및 인증을 포함하는 전체 HACCP 시스템은 일반적으로 선택 사항입니다.
먼저 조직이 표준의 필수 요구 사항을 충족하는지 여부 및 다음 단계로 진행할지 여부가 결정됩니다.
필요한 절차와 감사가 개발되었는지 그리고 기관의 평가 준비 여부가 검토되었는지 확인합니다.
처음 두 단계에서 발생하는 결과가 평가되고 모든 수정 조치가 검토 된 후 문서 준비가 시작됩니다.
약속을 잡거나 자세한 정보를 얻거나 평가를 요청하기 위해 양식을 작성하라고 요청할 수 있습니다.
