Il sistema HACCP di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, che si basa su principi scientifici e sistematicamente, identifica i pericoli e le precauzioni da adottare per garantire la sicurezza alimentare. Questo sistema è uno strumento che valuta i pericoli e si concentra sulle misure necessarie da adottare, piuttosto che basarsi principalmente sui test del prodotto finale. Pertanto, il sistema HACCP comprende diversi elementi come miglioramenti nella progettazione delle apparecchiature, procedure di processo o miglioramenti tecnologici.
Lo standard HACCP descrive i requisiti di un sistema di gestione alimentare sicuro ed è stato originariamente progettato dalla NASA in 1960 per produrre alimenti sani e affidabili per l'esercito statunitense. In 1963, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha pubblicato i principi di una produzione alimentare sicura basata su questo standard. Successivamente, è stato utilizzato dalla Food and Drug Administration (FDA) come riferimento per gli audit legali sin dagli anni di 1970. Quindi i paesi dell'Unione Europea e altri paesi hanno iniziato ad applicare lo standard HACCP. In 1993, la direttiva sull'igiene alimentare è stata emessa per i paesi dell'Unione europea e tale norma era obbligatoria nella produzione alimentare.
Il sistema HACCP di analisi dei rischi e punti critici di controllo è applicabile in tutta la catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo finale, ei rischi per la salute umana sono completamente gestiti con prove scientifiche. Oltre ad aumentare la sicurezza alimentare, questo sistema aiuta anche con gli audit delle organizzazioni governative e promuove il commercio internazionale aumentando la fiducia nella sicurezza alimentare.
Il sistema HACCP di analisi dei rischi e punti critici di controllo è conforme al sistema di gestione della qualità ISO 9001, al sistema di gestione ambientale ISO 14001 e a molti altri sistemi di gestione ed è ampiamente utilizzato.
Il sistema consiste essenzialmente dei seguenti sette principi:
Un'analisi del rischio dovrebbe essere eseguita
I punti critici di controllo dovrebbero essere identificati
I limiti critici dovrebbero essere stabiliti per le aree a rischio
Un sistema dovrebbe essere installato per controllare i punti di controllo critici
Le azioni correttive dovrebbero essere stabilite per i casi in cui i limiti critici per le aree a rischio vengono superati durante i controlli
I processi dovrebbero essere preparati per verificare che il sistema HACCP funzioni efficacemente
Il lavoro di documentazione su questi principi, procedure e registrazioni dovrebbe essere effettuato
In particolare, le aziende che operano nel settore alimentare, implementando lo standard HACCP Hazard Analysis e Critical Control Points System, controllano i rischi per la salute dei clienti e determinano dove e come questi rischi possono essere mitigati, eliminati o prevenuti, e in modo rapido e sistematico.
Inoltre, poiché un sistema di controllo efficace è stabilito nella produzione di alimenti di alta qualità e affidabili, le imprese evitano possibili problemi di origine alimentare. Allo stesso modo, le imprese rispettano gli obblighi imposti dalle normative sanitarie e sono sempre preparate per gli audit ufficiali.
HACCP Hazard Analysis e Critical Control Points System è aperto a cambiamenti e innovazioni. Le aziende possono adattarsi facilmente ai cambiamenti che faranno nei loro sistemi di produzione. Poiché questo sistema si rivolge principalmente a punti di controllo critici, vengono evitati possibili errori nelle attività di produzione di prodotti alimentari, riducendo così i costi operativi. Inoltre, grazie al certificato HACCP, il prestigio delle imprese aumenta e garantisce la superiorità dei suoi concorrenti.
Prima dell'applicazione del sistema di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo HACCP a qualsiasi settore della catena alimentare, tale settore deve disporre di una serie di programmi prerequisiti, come le buone pratiche igieniche, in conformità con le attuali normative e requisiti di sicurezza alimentare delle pratiche alimentari generalmente accettate. Al fine di facilitare la corretta implementazione del sistema, questi prerequisiti devono essere ben stabiliti, pienamente funzionali e convalidati.
L'implementazione di un sistema HACCP efficace in qualsiasi attività alimentare richiede consapevolezza e impegno nella gestione. Identificazione dei pericoli, valutazione e applicazione dello standard nei processi successivi, materie prime, componenti, applicazioni di produzione alimentare e processi di produzione sono essenziali per controllare i pericoli.
Lo scopo del sistema HACCP di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo è di focalizzare gli studi di controllo su punti di controllo critici. Se viene identificato un pericolo che deve essere controllato, l'operazione deve essere ridisegnata.
L'implementazione dello standard HACCP dovrebbe essere considerata separatamente per ciascun tipo di attività. L'applicazione dovrebbe essere rivista continuamente e tutte le modifiche al prodotto, attività o qualsiasi processo dovrebbero essere apportate al sistema.
Le imprese piccole o sottosviluppate non hanno sempre le risorse e le competenze sufficienti per implementare efficacemente lo standard HACCP. In tali casi, si raccomanda alle imprese di ricevere sostegno da associazioni commerciali e industriali, organizzazioni indipendenti e imparziali o istituzioni ufficiali.
L'implementazione dei principi HACCP è responsabilità delle imprese. Tuttavia, le imprese dovrebbero essere in grado di comportarsi in una certa misura durante l'applicazione del sistema. Questa flessibilità è considerata normale per la portata e la natura delle attività, comprese risorse umane e finanziarie, infrastrutture, processi, informazioni e vincoli pratici. Tuttavia, nonostante questa flessibilità, si riconosce che i sette principi di base sopra descritti dovrebbero essere applicati.
Ogni volta che viene effettuata un'analisi dei rischi, ove possibile, il verificarsi di potenziali pericoli e la gravità degli effetti avversi sulla salute, la valutazione qualitativa e quantitativa dei pericoli, la sopravvivenza o la proliferazione dei microrganismi rilevanti, le condizioni riproduttive e di ritenzione di tossine, sostanze chimiche o agenti fisici e tutte queste condizioni. dovrebbe essere considerato. Dovrebbe anche essere determinato quali misure di controllo possono essere applicate a ciascuna situazione pericolosa. Potrebbero essere necessarie più misure di controllo per controllare un particolare pericolo o più di un pericolo può essere controllato da una particolare misura di controllo.
Il sistema di analisi dei rischi e dei punti critici di controllo HACCP non è obbligatorio. Sebbene il Codice degli alimenti contenga alcuni aspetti obbligatori, un sistema HACCP totale che include studi di monitoraggio, verifica e certificazione è generalmente un sistema opzionale da attuare.
Innanzitutto, si determina se l'organizzazione soddisfa i requisiti obbligatori della norma e se procedere alla fase successiva.
Viene verificato se sono state sviluppate le procedure e gli audit necessari e viene esaminata la preparazione della valutazione da parte dell'istituzione.
I risultati che emergono nelle prime due fasi vengono valutati e dopo che tutte le azioni correttive sono state riviste, viene avviata la preparazione dei documenti.
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