Il glutine è la sostanza appiccicosa che rimane dopo la rimozione dell'amido dalla farina dei cereali. Il glutine è l'ingrediente che forma la struttura reticolata dell'impasto durante la preparazione del pane. Grazie al glutine, l'impasto acquista forza. Senza glutine, non è possibile fermentare e gonfiare il pane.
Il glutine è il gruppo proteico nel grano che contiene il maggior numero di valori di farina. Il valore del glutine umido nella farina è compreso tra 28-32 e questo valore è considerato ideale. In caso di carenza, i valori desiderati si ottengono mescolando con grano buono o aggiungendo glutine secco.
Il glutine è diventato più popolare negli ultimi anni perché richiede sensibilità in alcuni gruppi di malattie. Il glutine a volte causa reazioni allergiche nel corpo a causa delle alte proteine che contiene. Nel settore alimentare, il glutine viene aggiunto ad alcuni prodotti alimentari oltre alla produzione del pane. Recentemente, tuttavia, è stato identificato che causa gravi danni ai pazienti celiaci e che sono state introdotte o completamente abolite restrizioni al suo utilizzo nei prodotti alimentari.
Il glutine è un gruppo proteico flessibile e aderente. Quando le proteine sono collegate tra loro, hanno una struttura flessibile. I panettieri quindi usano il glutine come una specie di scaffold nella produzione del pane. Quando il pane viene riscaldato, le proteine del glutine si ammorbidiscono e si sbriciolano. Le bolle e le lacune nel pane dopo la cottura sono l'ingegno del glutine. Le persone che non vogliono consumare il glutine ottengono lo stesso valore nutrizionale da alimenti come patate, farina di mais e riso integrale.
Negli ultimi anni, il mercato del glutine è cresciuto rapidamente e ogni giorno vengono introdotti nuovi prodotti. Ma le persone sono giustamente scettiche riguardo alla sicurezza e all'affidabilità di queste richieste. Le fonti di questo sospetto sono: il danno del consumo di prodotti senza glutine, il richiamo di prodotti dovuti a etichettatura errata, la presenza di una vasta gamma di loghi senza glutine sui prodotti e le incoerenze delle normative e degli standard legali che definiscono il concetto di senza glutine.
Ad oggi, l'approvazione di organizzazioni di celiaci riconosciute e di fiducia è stato un ulteriore fattore di fiducia per i consumatori che acquistano prodotti senza glutine. Oggi gli incentivi ufficiali vengono forniti ai produttori negli Stati Uniti e nei paesi dell'Unione Europea. Ciò aumenta la domanda di prodotti alimentari senza glutine.
Al fine di eliminare le preoccupazioni dei consumatori, i produttori hanno anche la certificazione Gluten-Free per i loro prodotti e cercano di dimostrare ai consumatori che i prodotti sono affidabili. Semplicemente, il certificato Gluten-Free dimostra l'assenza di glutine nei prodotti alimentari.
Oggi più di un milione di persone acquista prodotti senza glutine negli Stati Uniti. Le aziende alimentari ricevono il certificato Gluten-Free e dichiarano il loro impegno a produrre prodotti senza glutine sicuri e affidabili per i consumatori.
Il Certificato Gluten-Free è un programma affidabile che aiuta a chiarire i rischi e ridurre i rischi in sforzi di certificazione molto complessi e incompresi oggi. Questo programma è basato su standard pubblicati dall'International Organization for Standardization (ISO).
Le aziende che hanno certificato senza glutine riducono i loro rischi prima di tutto. Il programma Gulten-Free si basa su standard basati su requisiti basati su protocolli di sicurezza alimentare di fama mondiale e basati sulla scienza.
Il certificato senza glutine supporta le aziende per migliorare la propria attività. Questo documento attiva relazioni con produttori, altre marche, rivenditori e consumatori e fornisce l'accesso al crescente mercato senza glutine.
Uno dei vantaggi del Certificato Gluten-Free è che crea fiducia e lealtà nei confronti dei consumatori. È importante creare fiducia e fedeltà alla marca nei consumatori che devono seguire una dieta priva di glutine per tutta la vita.
Nel mercato alimentare senza glutine, le aziende devono mostrare sensibilità nella comunicazione del marchio e nelle attività pubblicitarie. Altrimenti, è possibile rimanere fuori dal mercato e logorare la credibilità del marchio.
I primi passi nel mondo per il cibo senza glutine sono stati presi dalla Gluten-Free Certification Organization (GFCO). Gli standard progettati da questa organizzazione sono utilizzati oggi dagli organismi di certificazione di tutto il mondo.
Questo standard è stato sviluppato per tutti i produttori, i rivenditori, i fornitori di servizi alimentari e gli agricoltori che devono produrre in conformità alle normative e al codice alimentare internazionale per prodotti alimentari senza glutine. Questo standard si basa anche sullo standard HACCP Hazard Analysis e Critical Control Points System.
Nel frattempo, alcuni standard sono stati sviluppati dall'International Organization for Standardization (ISO). Questi standard sono stati pubblicati dal Turkish Standards Institute (TSE) sotto i seguenti titoli:
TS EN ISO 21415-1 Farina di grano e frumento - Contenuto di glutine - Parte 1: Determinazione del glutine umido con metodo di lavaggio a mano
TS EN ISO 21415-2 ... Capitolo 2: Determinazione dell'indice di glutine e glutine con metodo meccanico
TS EN ISO 21415-3 ... Capitolo 3: Determinazione del glutine secco dal glutine umido per essiccazione in forno
TS EN ISO 21415-4 ... Capitolo 4: Determinazione del glutine secco da glutine umido con metodo ad asciugatura rapida
TS 13143 Foods - Glutine ridotto e senza glutine
Tutti i processi di produzione di alimenti sono presi in considerazione nelle attività di certificazione. Il processo di certificazione tiene conto di molti dettagli, dagli studi di valutazione del rischio alle ispezioni degli impianti di produzione, e include molti studi di test e analisi negli impianti di produzione.
Molte persone oggi soffrono di celiachia o sensibilità al glutine. Non esiste un trattamento definitivo per le persone che soffrono di tali disturbi. Il modo più efficace per combattere queste condizioni è seguire una dieta rigorosamente priva di glutine.
Tuttavia, il mercato è talmente confuso che esiste una grande varietà di etichette senza glutine sui prodotti alimentari. Questo naturalmente confonde le persone. Produrre i prodotti giusti su cui le persone possono fare affidamento può essere raggiunto solo con un programma Gluten-Free correttamente applicato.
Il programma Gluten-Free è un programma creato per testare, valutare e approvare attività di produzione senza glutine e prodotti dei produttori. Si basa interamente su dati scientifici ed è un programma di certificazione volontario. Durante la progettazione di questo standard, le opinioni sono state scambiate con associazioni di consumatori e industriali, produttori, rivenditori e organizzazioni governative.
Gli obiettivi principali del programma Gluten-Free sono i seguenti:
Fornire ai consumatori informazioni chiare e sicure e aiutarli a fare scelte di prodotti sicuri senza glutine
Fornire un facile accesso ai prodotti senza glutine
Estendere l'ambito dei prodotti senza glutine esistenti
Aumentare la consapevolezza tra medici e professionisti
Affidarsi ai consumatori che cercano prodotti senza glutine
Gli alimenti che ricevono la certificazione senza glutine sono prodotti in una struttura che ha superato con successo un'ispezione di terze parti affidabile, imparziale e indipendente. Con questi audit, la capacità dell'azienda di produrre prodotti senza glutine è verificata in conformità con gli standard sopra menzionati.
Oggi il glutine è ampiamente utilizzato non solo nell'industria alimentare, ma anche nei settori farmaceutico e cosmetico con il suo addensante, l'adesivo e le proprietà di trattenere l'umidità. Inoltre, il glutine viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione dei prodotti. Tuttavia, l'importanza principale del glutine è rivelata dalla malattia celiaca e dalla sensibilità al glutine. La celiachia è molto comune nel nostro paese (uno su ogni 100).
Innanzitutto, si determina se l'organizzazione soddisfa i requisiti obbligatori della norma e se procedere alla fase successiva.
Viene verificato se sono state sviluppate le procedure e gli audit necessari e viene esaminata la preparazione della valutazione da parte dell'istituzione.
I risultati che emergono nelle prime due fasi vengono valutati e dopo che tutte le azioni correttive sono state riviste, viene avviata la preparazione dei documenti.
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