Глютенът е лепкава субстанция, която остава след отстраняване на нишестето от брашното от зърнените култури. Глутенът е съставката, която образува мрежестата структура на тестото по време на приготвянето на хляб. Благодарение на глутена, тестото придобива сила. Без глутен не е възможно да ферментира и да надуе хляба.
Глутенът е протеиновата група в пшеницата, която съдържа най-много брашно. Стойността на влажния глутен в брашното е между 28-32 и тази стойност се счита за идеална. В случай на дефицит, желаните стойности се получават чрез смесване с добра пшеница или добавяне на сух глутен.
Глутенът е станал по-популярен през последните години, защото изисква чувствителност при някои болестни групи. Глутен понякога причинява алергични реакции в организма, поради високото съдържание на протеини. В хранителния сектор към някои храни се добавя глутен, освен хлябопроизводството. Напоследък, обаче, е установено, че причинява големи вреди на пациенти с целиакия и са въведени или напълно премахнати ограниченията за употребата му в храни.
Глутенът е гъвкава и прилепваща група протеини. Когато протеините са свързани помежду си, те имат гъвкава структура. Следователно пекарите използват глутен като вид скеле в производството на хляб. Когато хлябът се нагрява, протеините от глутен се омекотяват и се рушат. Мехурчетата и празнините в хляба след готвене са изобретателността на глутена. Хората, които не искат да консумират глутен, получават същата хранителна стойност от храни като картофи, царевично брашно и кафяв ориз.
През последните години пазарът без глутен се разраства бързо и ежедневно се въвеждат нови продукти. Но хората са правилно скептични по отношение на безопасността и надеждността на тези изисквания. Източниците на това подозрение са: вредите от консумацията на безглутенови продукти, припомнянето на продуктите поради неправилно етикетиране, наличието на широка гама от безглутенови лога върху продуктите и несъответствията в правните разпоредби и стандарти, определящи концепцията за глутен.
Към днешна дата одобрението на признати и доверени организации за целиакия е допълнителен фактор за доверие за потребителите, които купуват безглутенови продукти. Днес официалните стимули се предоставят на производителите в САЩ и страните от Европейския съюз. Това увеличава търсенето на безглутенови храни.
За да се премахнат тревогите на потребителите, производителите също имат сертификат за безглутенови продукти за своите продукти и се опитват да докажат на потребителите, че продуктите са надеждни. Просто безглутеновият сертификат доказва липсата на глутен в храните.
Днес повече от един милион души купуват безглутенови продукти в САЩ. Хранителните компании получават безглутенови сертификати и декларират своя ангажимент да произвеждат безопасни и надеждни безглутенови продукти за потребителите.
Безглутеновият сертификат е надеждна програма, която помага да се изяснят рисковете и да се намалят рисковете в сложни и неразбрани усилия за сертифициране днес. Тази програма се основава на стандарти, публикувани от Международната организация по стандартизация (ISO).
Компаниите, които притежават безглутенови сертификати, намаляват преди всичко рисковете си. Програмата Gulten-Free се основава на стандарти, базирани на изисквания, основаващи се на световно известни и научно обосновани протоколи за безопасност на храните.
Безглутеновият сертификат подпомага компаниите да подобрят бизнеса си. Този документ активизира взаимоотношенията с производители, други марки, търговци на дребно и потребители и осигурява достъп до нарастващия безглутенов пазар.
Едно от предимствата на безглутеновия сертификат е, че изгражда доверие и лоялност към потребителите. Важно е да се изгради доверие и лоялност към марката при потребителите, които трябва да следват безглутенова диета за цял живот.
На пазара на безглутенови храни компаниите трябва да проявят чувствителност към комуникационните и рекламни дейности. В противен случай е възможно да останете извън пазара и да износите надеждността на марката.
Първите стъпки в света за безглутенови храни са били взети от Организацията за сертифициране без глутен (GFCO). Стандартите, разработени от тази организация, се използват днес от сертифициращите органи по света.
Този стандарт е разработен за всички производители, търговци на дребно, доставчици на хранителни услуги и земеделски стопани, които трябва да произвеждат в съответствие с разпоредбите и международния кодекс на храните за храни без глутен. Този стандарт също се основава на стандарта за анализ на опасностите и критичните контролни точки на HACCP.
Междувременно, някои стандарти са разработени от Международната организация по стандартизация (ISO). Тези стандарти са публикувани от турски институт за стандартизация (TSE) под следните заглавия:
TS EN ISO 21415-1 Пшеница и пшенично брашно - Съдържание на глутен - Част 1: Определяне на мокър глутен
TS EN ISO 21415-2 ... Глава 2: Определяне на влажен глутен и индекс на глутен чрез механичен метод
TS EN ISO 21415-3 ... Глава 3: Определяне на сух глутен от влажен глутен чрез сушене на сушилня
TS EN ISO 21415-4 ... Глава 4: Определяне на сух глутен от мокър глутен чрез бърз метод на сушене
TS 13143 Foods - Глутен намален и без глутен
Всички производствени процеси на хранителни продукти са взети предвид при сертифицирането. Процесът на сертифициране взема предвид много подробности, от проучвания за оценка на риска до инспекции на производствените предприятия, и включва много изследвания за изпитване и анализ в производствените предприятия.
Много хора днес страдат от чревна болест или чувствителност към глутен. Няма окончателно лечение за хора, страдащи от такива заболявания. Най-ефективният начин за борба с тези условия е да се приеме строга диета без глутен.
Пазарът обаче е толкова объркан, че на хранителните продукти има голямо разнообразие от безглутенови етикети. Това естествено обърква хората. Производството на правилните продукти, на които хората могат да разчитат, може да бъде постигнато само с правилно прилагана програма без глутен.
Безглутенова програма е програма, създадена да тества, оценява и одобрява безглутенови производствени дейности и продукти на производителите. Тя се основава изцяло на научни данни и е доброволна програма за сертифициране. При разработването на този стандарт бяха обменени мнения с потребителски и промишлени асоциации, производители, търговци на дребно и правителствени организации.
Основните цели на програмата без глутен са както следва:
Предоставяне на потребителите на ясна и сигурна информация и подпомагане на безопасния избор на продукти без глутен
Осигурява лесен достъп до продукти без глутен
Разширяване на обхвата на съществуващите безглутенови продукти
Да се повиши информираността сред лекарите и практикуващите
Да се ползва с доверието на потребителите, търсещи продукти без глутен
Храните, които получават безглутенови сертификати, се произвеждат в съоръжение, което успешно е преминало надеждна, безпристрастна и независима проверка от трета страна. С тези одити способността на компанията да произвежда безглутенови продукти се проверява в съответствие с гореспоменатите стандарти.
Днес глутенът се използва широко не само в хранително-вкусовата промишленост, но и във фармацевтичния и козметичния сектор с неговите сгъстители, лепила и влагосъдържащи свойства. Освен това, глутенът се използва за удължаване на срока на годност на продуктите. Въпреки това, главното значение на глутена се открива при целиакия и чувствителност към глутен. Целиакията е много често срещана у нас (една на всеки 100).
Първо се определя дали организацията отговаря на задължителните изисквания на стандарта и дали да премине към следващия етап.
Проверява се дали са разработени необходимите процедури и одити и ли е разгледана готовността на вашата институция за оценка.
Констатациите, които възникват през първите два етапа, се оценяват и след преглед на всички коригиращи действия се започва подготовката на документа.
Можете да ни помолите да попълним формуляра, за да получим среща, да получим по-подробна информация или да поискаме оценка.
