السموم الفطرية التي تصادف في المواد الغذائية تحدث بشكل طبيعي السموم التي تنتجها بعض الفطريات. تتطور الفطر في العديد من المواد الغذائية ، وخاصة المكسرات والفواكه المجففة والتفاح والحبوب والتوابل وحبوب البن ، وعادة ما تكون في ظروف دافئة ورطبة.

يعاني الناس من بعض المشاكل الصحية عندما يستهلكون هذه المواد الغذائية التي طورت الفطريات. السموم الفطرية تشكل خطرا صحيا خطيرا على كل من البشر والحيوانات. تتراوح هذه التهديدات من التسمم الحاد إلى الآثار الطويلة الأجل مثل نقص المناعة والسرطان.

تقوم منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة بالتحقيق في المخاطر الصحية للسموم الطبيعية وتقييمها ، بما في ذلك السموم الفطرية. تم وضع المعايير الدولية ومعايير التطبيق (Codex Alimentarius، code food) للحد من التعرض للسموم الفطرية في بعض المواد الغذائية.

السموم الفطرية هي مركبات سامة تنتجها بعض الأنواع الفطرية بشكل طبيعي. يحدث نمو الفطريات (أو العفن) قبل أو بعد الحصاد ، أثناء التخزين ، أثناء التخزين ، وعادة في ظروف دافئة ورطبة في المواد الغذائية. معظم السموم الفطرية مستقرة كيميائيا وتعيش خلال معالجة الأغذية.

وقد تم تحديد العديد من السموم الفطرية حتى الآن. تشمل السموم الفطرية الأكثر ملاحظة الأفلاتوكسين ، الأوكراتوكسين A ، الباتولين و fumonisins ، التي تضر بصحة الإنسان وتربية الحيوانات. من بين هذه ، الأفلاتوكسينات هي أنواع السموم الفطرية الأكثر سمية. تنتجها بعض الفطريات التي تنمو في التربة وتفسد المحاصيل والقش والحبوب.

يحدث التعرض للسموم الفطرية إما عن طريق استهلاك الطعام الملوث مباشرة بالسموم الفطرية أو عن طريق الحيوانات المستهلكة بشكل غير مباشر ، وخاصة الحليب.

آثار بعض السموم الفطرية التي تنقلها الأغذية حادة. يتجلى السموم الفطرية من أعراض مرضية خطيرة تحدث مباشرة بعد استهلاك المنتجات الغذائية التي تشكلت. للسموم الفطرية الأخرى التي تظهر في الأطعمة آثار طويلة المدى على الصحة ، بما في ذلك إطلاق السرطانات ونقص المناعة.

من بين المئات من السموم الفطرية التي تم تحديدها حتى الآن ، هناك حوالي عشرة من هذه الآثار البارزة بسبب آثارها الثقيلة على صحة الإنسان.